Si hay alguien que se las ingenió para salir adelante en tiempos de crisis y tormentas fue mi tía Josefina. Emprendedora y madre de cinco hijos, logró desde la cocina de su casa montar un emprendimiento que hoy es una empresa que cuenta con más de 30 empleados. Obviamente esa cocina hoy es una planta de unos 400 metros cuadrados.
Todo comenzó a fines de un turbulento verano, en el cual mi tío Gringo casi en bancarrota por una mala cosecha, le dijo una noche que no había dinero para que sus hijos pudieran ir a la escuela. Ahí nomás, mi tía, como una leona que defiende sus cachorros decidió emprender un negocio: la venta de dulces artesanales, primero serían higos y cuaresmillos, más luego pasaría a producir dulces de batatas, arándanos y hasta dulce de leche.
De madrugada a eso de las 6.30 am Josefina ya se encontraba en la cocina preparando todo para la cocción de sus exquisitos dulces de higos. En una especie de latón estaban los higos y con un amor inconmensurable los lavaba, y luego con delicadeza los limpiaba con papel de cocina, tomaba el cuchillo y le cortaba ese maldito tronquito que tanto molesta, para luego pelar cada higo con sumo cuidado.
De repente una montaña de higos pelados en la mesada de la cocina, sus hijos recién amanecidos antojados querían siempre robarle uno y ella con celo les regañaba, porque siempre se quedaba corta de materia prima para sus dulces. Con entusiasmo los cortaba en cuadraditos uno a uno, y los colocaba en una olla gigante, para luego arrojar azúcar y limón.
Dejaba la olla a fuego medio, y a la vez como una especie de pulpo preparaba el desayuno a sus chicos, con una cuchara de madera larga y grande, revolvía y revolvía cada tanto. Una vez que hervía bajaba el fuego y cocinaba en mínimo por media hora más, paulatinamente los trozos de higos iban desapareciendo y se conformaba el exquisito dulce.
Todo era muy artesanal en ese entonces, el enfrascado también lo era, si bien esterilizaba los frascos de vidrio transparentes, el lío venia en verter el dulce en los frascos, no era nada sencillo, sobre todo, si no se quería desperdiciar nada.
Pero hoy todo cambió, mi tía Jose cuenta con una fábrica en donde todo el proceso artesanal antes descripto no interviene ninguna mano humana, los higos, los cuaresmillos, las batatas, los arándanos, son introducidos a un proceso mecánico que los lava, los esteriliza, los hierve, los deja enfriar, y los enfrasca, a través de maquinaria de última tecnología.
Pero del éxito de mi tía fue que, no solo aprendió sobre cocina, marketing, publicidad, gestión de microempresa, sino también la pata legal de su negocio estuvo siempre a la orden del día, desde sus comienzos registró su marca y se interesó por seguir los lineamientos de nuestro Código de Alimentos.
Si sos emprendedor y estas en el rubro de los alimentos, sea que vendas chocolates, tortas, dulces, alfajores, no solo es importante protegerte legalmente con una sociedad, con el registro de marca, con contratos escritos, sino también es necesario que sepas que debes contar con el certificado y la registración en el RNE y RNPA.
Primero, vamos por partes, es necesario que sepas que en materia alimentaria contamos con el CAA, esto es, el Código de Alimentos de Argentina, este cuerpo legal regula en todo el territorio argentino los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Sus artículos establecen los procedimientos que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulterado además de ser ilegal.
El Código de Alimento cuenta con disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos.
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71.
Lo fundamental que quiero que sepas es que si vendes un alimento primero debes estar inscripto en el RNE y luego en el RNPA. Veamos:
Registro Nacional de Establecimientos (RNE) es un certificado que se le otorga a la empresa que elabora alimentos. Debe estar en el establecimiento donde se producen los mismos. Es una constancia de que esa empresa está inscripta y habilitada formalmente para desarrollar la actividad declarada.
El primer paso que te recomiendo que hagas es que obtengas la habilitación municipal comercial, luego, en tu municipio debes presentar una solicitud que exige el RNE con: 1.- tus datos personales o de tu apoderado, 2.- con datos del establecimiento, si lo alquilas un contrato de alquiler y si es de tu propiedad el título respectivo, si tienes una sociedad el contrato social y 3.-comprobante de CUIT, además debes cumplir con los requisitos sanitarios como plano esquemático y constancia municipal.
ACLRACIÓN: El plano esquemático básicamente tiene que ser un diagrama donde se plasme con detalle el flujo y procedimiento desde que ingresa la materia prima hasta que sale el producto final.
Luego que se presentan todos los documentos requeridos, se realiza una evaluación y una auditoría para constatar que el establecimiento cumple con todas las buenas prácticas requeridas.
Las buenas prácticas que se evalúan son:
- Abastecimiento de agua.
- Infraestructura del lugar.
- Distribución de espacios.
- Seguridad e higiene.
Si logramos cumplir con todo ¡¡obtenemos el RNE!!, pero aquí no termina la cosa, ahora tenemos que ir por el RNPA!!!
El RNPA es el Registro Nacional del Producto Alimenticio que se quiere comercializar. Se obtiene en base a los ingredientes y al proceso de elaboración de cada producto, es decir, obtenido un solo RNE, si comercializamos varios productos diferentes debemos solicitar un RNPA por cada producto elaborado. Se deben cumplir a rajatabla las normas del código alimentario para cada tipo de producto.
Recomendamos que para este certificado te asesores con un bromatólogo o ingeniero agrónomo para que sepas bien qué tener en cuenta y no perder tiempo y dinero.
Si tomamos el ejemplo de mi tía Josefina de la elaboración de un dulce, algunos requisitos del proceso serían:
- Abastecimiento de materia prima.
- Lavado.
- Pelado y cortado.
- Cocción.
- Envasado.
- Tratamiento térmico.
- Rotulado.
En el caso del rotulado, ampliamos un poco más el tema y te contamos qué debe tenerse en cuenta:
- Denominación de venta del alimento.
- Lista de ingredientes.
- Contenidos netos.
- Nombre o razón social del elaborador.
- Domicilio.
- Certificado: RNE y RNPA.
- Identificación del lote.
- Fecha de duración.
- Requisitos especiales de conservación.
El emprendimiento de la tía Josefina fue un caso de éxito, en primer lugar, porque logró un producto de primera calidad, pero también porque siempre se preocupó por cumplir con las exigencias legales para no perder ni tiempo ni dinero.
Rafael Cornejo
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